Το προζύμι είναι μια ζύμη που αποτελείται από αλεύρι και νερό η οποία έχει υποστεί ζύμωση από καλλιέργεια βακτηρίων του γαλακτικού οξέος και ζυμομυκήτων. Μπορείς να διαβάσεις όλη την ιστορία του προζυμιού στη χρήση του στην αρτοποιεία εδώ και εδώ. Εγώ θα σου πω μόνο πως το σπιτικό προζυμένιο ψωμί είναι το πιο νόστιμο και θρεπτικό ψωμί που υπάρχει. Στο άρθρο μου "Προζυμένιο ψωμί: ο βασιλιάς των ψωμιών" μπορείς να διαβάσεις για τη θρεπτική αξία του και να καταλάβεις γιατί είναι το αγαπημένο μου ψωμί!
Αυτό που ερωτεύτηκα στο προζυμένιο ψωμί είναι η ιεροτελεστία που απαιτεί για την παρασκευή του. Το προζυμένιο ψωμί θέλει χρόνο, υπομονή, εμπειρία. Θέλει να ξέρεις να αναγνωρίζεις πότε η ζύμη είναι έτοιμη χρησιμοποιώντας πολλές από τις αισθήσεις σου. Την αφή, τη μυρωδιά και την όραση.
Όλα όμως ξεκινάνε από το προζύμι, το οποίο καταλήγει να είναι ένα κατοικίδιο στο σπίτι που χρειάζεται να φροντίσεις και να "μάθεις". Παρακάτω θα σε καθοδηγήσω σε όλα τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσεις για να φτιάξεις το δικό σου προζύμι. Οι συνταγές που μπορείς να φτιάξεις με αυτό είναι απεριόριστες. Από εκπληκτικό ψωμί, τσουρέκι, παξιμάδια, κριτσίνια, λουκουμάδες, pancakes, κέικ και πάει λέγοντας. Φαντασία να έχεις και όρεξη!
Ημέρα 1η:
Σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο (δεν χρειάζεται να το απολυμάνεις) προσθέτεις ίση ποσότητα αλευριού με νερό. Μπορείς να βάλεις 30+30g ή 50+50g. Αυτό θα εξαρτηθεί από το μέγεθος του βάζου σου. Σκέψου ότι κάποια στιγμή το περιεχόμενό του θα τετραπλασιαστεί σε όγκο. (Εγώ ξεκίνησα με 30+30γρ). Ανακατεύεις καλά ώστε να δημιουργηθεί ένας ομοιογενής χυλός. Αφήνεις το βάζο με τον αλευρένιο χυλό στον πάγκο, σε σημείο με φυσιολογική θερμοκρασία δωματίου, με το καπάκι πάνω στο βάζο αλλά όχι πολύ σφιχτά σφραγισμένο. Μπορείς να ξεκινήσεις με οποιοδήποτε αλεύρι, ολικής άλεσης, λευκό ή σίκαλης (διάβασε περισσότερα για τα άλευρα στις "ειδικές οδηγίες" στο τέλος της συνταγής).
Ημέρα 2η:
Προσθέτεις στο μίγμα την ίδια ποσότητα νερού και αλευριού με την οποία ξεκίνησες την 1η ημέρα (30 ή 50g).
Ημέρα 3η:
Επαναλαμβάνεις την 2η ημέρα. Ανακατεύεις καλά μέχρι να μην βλέπεις "στεγνό" αλεύρι στο μίγμα σου.
Ημέρα 4η:
Σε αυτό το σημείο πιθανώς θα δεις φουσκάλες μέσα στο μίγμα σου! Αυτό σημαίνει πως υπάρχει ζωή εκεί μέσα! Οι φουσκάλες είναι τα παράγωγα αέρια (CO2) από τον μεταβολισμό των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος. Αν το μυρίσεις θα αισθανθείς και μια ήπια "ξινίλα" η οποία προέρχεται από το γαλακτικό οξύ που τα βακτήρια παράγουν όταν ζυμώνουν τα σάκχαρα του αλευριού. Τα κατάφερες! Έχεις το δικό σου προζύμι!
Ημέρα 4η-Βήμα 2:
Σε αυτό το σημείο, κρατάς μόνο 1 κουταλιά της σούπας από το προζύμι σου. Το υπόλοιπο είναι το περίσσευμα ή αλλιώς "discard" από το προζύμι σου. Μπορείς είτε να το πετάξεις, είτε να το κρατήσεις για συνταγές όπως οι σπιτικοί προζυμένιοι λουκουμάδες (θα βρείς τη συνταγή στο blog, στην κατηγορία "ΓΛΥΚΑ"). Εγώ το φυλάω στο ψυγείο σε ένα ταπεράκι και το χρησιμοποιώ επίσης για να φτιάξω πιτάκια, κριτσίνια ή pancakes (θα ανεβάσω συνταγές σύντομα).
Ημέρα 4η-Βήμα 3:
Την κουταλιά του προζυμιού που κράτησες πρέπει πλέον να την "ταίσεις" με νέο αλεύρι και νερό. Χρησιμοποιείς ίση ποσότητα αλευριού και νερού, ας πούμε 30+30g ή 50+50g. Ιδανικά, ζυγίζεις την ποσότητα του προζυμιού και ταίζεις με αναλογία προζύμι : αλεύρι : νερό--> 1:1:1
Ημέρα 5η:
Θα δεις πως το προζύμι σου πλέον είναι ενεργό, πως γεμίζει φουσκάλες και διπλασιάζεται σε όγκο μέσα σε λίγες ώρες από το τάισμα. Ακολουθείς καθε μέρα τη διαδικασία της 4ης ημέρας. Κρατάς μια ποσότητα από το προζύμι και ταίζεις με ίση ποσότητα αλεύρι και νερό. Το υπόλοιπο, αν θέλεις να το κρατήσεις, πάει στο ταπεράκι του discard.
Ημέρα 6, 7, 8, 9:
Μπορείς ήδη από την 6η ημέρα να χρησιμοποιήσεις το προζύμι για να κάνεις ψωμάκι. Εγώ προτείνω να το αφήσεις να δυναμώσει για κάποιες ημέρες. Κάθε ημέρα που περνάει, το προζύμι αναπτύσσει περισσότερους μικροοργανισμούς και γίνεται δυνατότερο.
Ημέρα 10:
Είσαι έτοιμος να φτιάξεις ψωμί;
Ειδικές οδηγίες:
- Διατήρησε το προζύμι σου σε γυάλινο δοχείο, όπως για παράδειγμα ένα βάζο. Απόφυγε τη χρήση μεταλλικού ή πλαστικού δοχείου.
- Παρατήρησε το προζύμι σου, μελέτα το, μάθε "τα χούγια" του. Δώσ΄του ένα όνομα να του ταιριάζει! Το δικό μου είναι ο Προκόπης. Μετά το τάισμα θα δεις το προζύμι να γεμίζει φουσκάλες μέχρι που τελικά τριπλασιάζεται σε όγκο. Όταν "πεινάει" το βλέπεις ξεφούσκωτο και με όξινη οσμή. Όταν έχει φουσκώσει και βλέπεις την επιφάνεια κοίλη προς τα πάνω, τότε το προζύμι σου είναι στο peak του και είναι έτοιμο να μπει στη ζύμη του ψωμιού.
- Ανάλογα με το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσεις θα δεις στο προζύμι σου διαφορετική συμπεριφορά. Η σίκαλη δίνει γρήγορη ζύμωση και ίσως το προζύμι σου να ζητά περισσότερα ταΐσματα (2 φορές/ημέρα). Το ολικής άλεσης αλεύρι ζυμώνεται επίσης γρηγορότερα σε σύγκριση με το λευκό. Μπορείς παρόλα αυτά να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε αλεύρι για τα ταΐσματα ή και μίξη αυτών.
- Αν διατηρείς το προζύμι σου εκτός ψυγείου και το ταΐζεις καθημερινά, τότε είναι πάντα έτοιμο να σου δώσει ψωμάκι. Αν όμως, όπως εγώ, θέλεις να ζυμώνεις ψωμί 1 φορά την εβδομάδα, σου προτείνω να διατηρείς το προζύμι σου στο ψυγείο. Ας πούμε για παράδειγμα πως θέλεις να ζυμώσεις ψωμί το Σάββατο. Σε αυτήν την περίπτωση βγάλε το προζύμι από το ψυγείο την Πέμπτη και τάισέ το 2-3 φορές έτσι ώστε Σάββατο πρωί να είναι ενεργοποιημένο και δυνατό για να μπει στη ζύμη του ψωμιού.
- Η ποσότητα του προζυμιού που θα διατηρήσεις δεν χρειάζεται να είναι μεγάλη. Εγώ απομονώνω 1 κουταλιά από το ενεργοποιημένο προζύμι του Σαββάτου (περίπου 30γρ). Το ταΐζω με ίση ποσότητα αλεύρι και νερό (σε βάρος) και το κρατώ στο ψυγείο μέχρι την επόμενη εβδομάδα. Προσοχή! Μην βάλεις ΟΛΟ σου το προζύμι στη ζύμη του ψωμιού. Πάντα κράτα μια ποσότητα ώστε να έχεις για επόμενες παρασκευές.
- Είναι πολύ δύσκολο να σκοτώσεις το προζύμι σου, ειδικά αν το διατηρείς στο ψυγείο. Αν για κάποιο λόγο φύγεις διακοπές ή το ξεχάσεις στο ψυγείο, μπορεί επιστρέφοντας σε αυτό να δεις κάποιον διαχωρισμό ή ένα ξινό καφετί υγρό στην επιφάνειά του. Μην ανησυχήσεις. Πέτα το υγρό και αφαίρεσε με ένα κουτάλι μια λεπτή στρώση από την επιφάνεια του προζυμιού και πρόσφερέ του 2-3 ταΐσματα. Θα δεις πως είναι πάλι ακμαίο και έτοιμο να σου προσφέρει ψωμάκι. Οι έμπειροι προζυμάδες λένε πως είναι πολύ καλύτερο να επαναφέρεις ένα παλιό προζύμι παρά να ξεκινήσεις την παρασκευή νέου. Όσο πιο παλιό το προζύμι, τόσο πιο δυνατό και τόσο πιο νόστιμο το ψωμί που θα φτιάξει.
Ingredients
Directions
Ημέρα 1η:
Σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο (δεν χρειάζεται να το απολυμάνεις) προσθέτεις ίση ποσότητα αλευριού με νερό. Μπορείς να βάλεις 30+30g ή 50+50g. Αυτό θα εξαρτηθεί από το μέγεθος του βάζου σου. Σκέψου ότι κάποια στιγμή το περιεχόμενό του θα τετραπλασιαστεί σε όγκο. (Εγώ ξεκίνησα με 30+30γρ). Ανακατεύεις καλά ώστε να δημιουργηθεί ένας ομοιογενής χυλός. Αφήνεις το βάζο με τον αλευρένιο χυλό στον πάγκο, σε σημείο με φυσιολογική θερμοκρασία δωματίου, με το καπάκι πάνω στο βάζο αλλά όχι πολύ σφιχτά σφραγισμένο. Μπορείς να ξεκινήσεις με οποιοδήποτε αλεύρι, ολικής άλεσης, λευκό ή σίκαλης (διάβασε περισσότερα για τα άλευρα στις "ειδικές οδηγίες" στο τέλος της συνταγής).
Ημέρα 2η:
Προσθέτεις στο μίγμα την ίδια ποσότητα νερού και αλευριού με την οποία ξεκίνησες την 1η ημέρα (30 ή 50g).
Ημέρα 3η:
Επαναλαμβάνεις την 2η ημέρα. Ανακατεύεις καλά μέχρι να μην βλέπεις "στεγνό" αλεύρι στο μίγμα σου.
Ημέρα 4η:
Σε αυτό το σημείο πιθανώς θα δεις φουσκάλες μέσα στο μίγμα σου! Αυτό σημαίνει πως υπάρχει ζωή εκεί μέσα! Οι φουσκάλες είναι τα παράγωγα αέρια (CO2) από τον μεταβολισμό των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος. Αν το μυρίσεις θα αισθανθείς και μια ήπια "ξινίλα" η οποία προέρχεται από το γαλακτικό οξύ που τα βακτήρια παράγουν όταν ζυμώνουν τα σάκχαρα του αλευριού. Τα κατάφερες! Έχεις το δικό σου προζύμι!
Ημέρα 4η-Βήμα 2:
Σε αυτό το σημείο, κρατάς μόνο 1 κουταλιά της σούπας από το προζύμι σου. Το υπόλοιπο είναι το περίσσευμα ή αλλιώς "discard" από το προζύμι σου. Μπορείς είτε να το πετάξεις, είτε να το κρατήσεις για συνταγές όπως οι σπιτικοί προζυμένιοι λουκουμάδες (θα βρείς τη συνταγή στο blog, στην κατηγορία "ΓΛΥΚΑ"). Εγώ το φυλάω στο ψυγείο σε ένα ταπεράκι και το χρησιμοποιώ επίσης για να φτιάξω πιτάκια, κριτσίνια ή pancakes (θα ανεβάσω συνταγές σύντομα).
Ημέρα 4η-Βήμα 3:
Την κουταλιά του προζυμιού που κράτησες πρέπει πλέον να την "ταίσεις" με νέο αλεύρι και νερό. Χρησιμοποιείς ίση ποσότητα αλευριού και νερού, ας πούμε 30+30g ή 50+50g. Ιδανικά, ζυγίζεις την ποσότητα του προζυμιού και ταίζεις με αναλογία προζύμι : αλεύρι : νερό--> 1:1:1
Ημέρα 5η:
Θα δεις πως το προζύμι σου πλέον είναι ενεργό, πως γεμίζει φουσκάλες και διπλασιάζεται σε όγκο μέσα σε λίγες ώρες από το τάισμα. Ακολουθείς καθε μέρα τη διαδικασία της 4ης ημέρας. Κρατάς μια ποσότητα από το προζύμι και ταίζεις με ίση ποσότητα αλεύρι και νερό. Το υπόλοιπο, αν θέλεις να το κρατήσεις, πάει στο ταπεράκι του discard.
Ημέρα 6, 7, 8, 9:
Μπορείς ήδη από την 6η ημέρα να χρησιμοποιήσεις το προζύμι για να κάνεις ψωμάκι. Εγώ προτείνω να το αφήσεις να δυναμώσει για κάποιες ημέρες. Κάθε ημέρα που περνάει, το προζύμι αναπτύσσει περισσότερους μικροοργανισμούς και γίνεται δυνατότερο.
Ημέρα 10:
Είσαι έτοιμος να φτιάξεις ψωμί;